Selezione manuale di tutti i grappoli, successivamente l’uva viene diraspata ma non pigiata e viene lasciata a macerare nei tini senza aggiunta alcuna di solforosa. La durata della macerazione dipende dalle caratteristiche del mosto. Può durare dai due ai venti giorni. Macerazioni più lunghe non appartengono alla nostra cultura. La svinatura avviene sempre a mano per preservare la buccia. Il mosto prosegue il suo cammino nelle piccole botti in legno sino al suo sboccamento di solito dopo sei mesi.

La qualità e la tipicità dell’olio sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, diverse da zona a zona. Poi c’è il particolare ambiente pedoclimatico, le antiche tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all’avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l’estrazione a pressione. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.

La presenza di numerose varietà che si mescolano in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene u...